お店の味!うまいチャーハンの作り方【本編】

  2020/06/05  料理 閲覧時間: 約 6分33秒  

素人でも工夫しだいでお店で出てくるようなおいしいチャーハンが作れる!
程よくパラパラなのに口へ入れるとしっとりとした触感のある、「うまい」チャーハンの作り方をご紹介します。

 

作り方

ポイントとしては、

・一気集中(家庭用コンロでは、卵を入れてから皿に盛るまでの工程は時間にして4分~4分半くらい

・鍋の温度を下げないよう意識する(必要以上に鍋を火から離さない、冷たい食材を入れない等)

・卵とご飯の投入時が最重要ポイント(手際よくスピーディーに)

 

以下に詳しく説明します。

 

各材料を準備する(スタートダッシュ準備)

下記の油や食材を準備し、すばやく鍋に放り込めるようにセッティングします。すぐに使うものほど鍋に近いところへ置くのがいいでしょう。以下近いもの順。

・サラダ油(大さじ5~)

中華鍋に油をなじませるために使います。なじませたらまた油ポット等に戻して次作るときに使ったり、てんぷら油などで使えます。

・ネギ油(大さじ1.5)

こちらがメインの油。ネギの香りがよく効いた油で炒めます。鍋に入れやすいよう、必要な分量を小皿にとって置いておきます。

ネギ油スプーン上

・卵(2個)

水大さじ1を入れ泡立たせずにお箸で切るように混ぜておきます。混ぜ過ぎずに、白身がある程度分離する程度にしてお椀などに入れて鍋に近い側に置きます。

チャーハン用卵

・チャーハン用白飯(250~300g)

1人前を250~300gとしています。鍋に入れる時間を逆算して必ずレンチンして温めておいてください。小食な方向けに少なくするのであれば、他材料や調味料も気持少なくするなど柔軟に対応してください。冷凍ご飯300gぐらいであれば電子レンジ600wで片面2分x2の計4分ぐらいでいい感じにアツアツになります。アツアツにしたらラップを取り、皿に薄く平らになるよう盛り付けておきます。こうすることで水分を飛ばしておく効果があります。時間を置きすぎると冷えてしまい、鍋投入時に鍋の温度を下げてしまうことになりますので、程よく熱が残っているうちに鍋に投入できるよう注意しましょう。この白飯を鍋に投入する時間がシビアなので、最も手に取りやすい位置に置いておきます

チャーハン用白飯

・肉

お好みでハムでもなんでも。卵とネギだけで肉を入れなくても十分おいしいチャーハンですが、私はだいたい冷蔵庫にあるウインナーを使うことが多いです。ウインナーの場合、たとえばシャウエッセンぐらいの大きさなら1人前2本ぐらいで十分な量です。細かめに角切りして小皿に置いておきます。

チャーハン用ウィンナー

・塩、こしょう、味の素

それぞれ1人前の分量を小皿1枚に取り、投入するときは3つ1度に入れられるようにしておきます。

塩コショウ味の素

・白ネギ

みじん切りで皿にとっておきます。白ネギを入れるころはもう終盤になりますので、鍋から遠くてもかまいません。

チャーハン用白ネギ

・醤油等

仕上げとして醤油などで少し香り付けします。ほんの気持程度でも十分で、この醤油で味を付けようなどと思ってはいけません。香り付けの意味で鍋肌からでも、直接ご飯上でもどっちでもOK。実際入れなくてもいいくらいです。卵に入れた水以外、できるだけ余計な水分を与えないことです。ですので、ほんの気持ち程度、多くても小さじ1/2ぐらいを適当にご飯上にササッと入れてぱぱっと手際よく混ぜます。私の場合は醤油のかわりに、チャーシューを作るときに使ったタレをここでちょろっと入れています。

・最終形

最終的にはこのような配置になるでしょう。 

調味料の配置

 

鍋を準備する

中華鍋に油をなじませます。鍋に強火で火をかけ(以降最後まで強火)、鍋から煙が出始めたらすぐにサラダ油(大さじ5~)を注ぎます。鍋を揺らしながら、中華おたまで淵のほうまで油がいくように広げてなじませます。油が温まってきて、鍋から煙が出始めたら油ポット等に油を移します。このサラダ油は直接料理に使いませんので、もったいなければもっと少量でもいいと思いますが、鍋が油になじんでいない場合は必ず行ってください

中華鍋煙上がる

 

ネギ油を入れる

いよいよここから本番の本番です。せいぜい4~5分ぐらいの中で手際よくスピーディに進めていきますので、邪魔されないように注意しましょう(猫がじゃれてくるとか、宅配便が来るとか、彼女から電話かかってくるだとか)。

ネギ油を入れて溶かし、おたまで広げながらまた煙が出始めるぐらいまで温めます。

 

卵を入れる

この「卵を入れる」と次の工程「ご飯を入れる」が全体を通して最重要ポイントです。ここがうまくできるどうかで全てが決まってしまうような。

秒数で言うのもなんですが、卵を入れて次のご飯を入れるまで3~5秒ほどでしょうか。その刹那におたまを使って卵を広げます。

かなり熱くなったネギ油にたいしての卵投入なので結構な「ジュワァ!」が来ますが、このあたりこそ中華の醍醐味。そぉっと入れたりしてたら卵が固まってしまいますので、怖がらずにドバっと入れてください。

チャーハン卵投入

 

ご飯を入れる

まだネギ油と卵が共存している状態(卵が固まり始める瞬間)にご飯を投入します。スピード勝負です。必ず温めたご飯で、お皿からがさっと入れてしまいます。上で卵を入れてから3秒くらいと書きましたがここはほぼ感覚的なタイミングです。卵の様子によって変えるべきですが、入れるのが遅くなると卵が固まってしまいます。遅くなって固まるよりは早めに入れたほうがまだマシなので「早め」を心がけましょう

チャーハンご飯の投入

そしてすかさずひっくり返して卵の下にご飯がくるようにします。こうすることで卵だけが熱せられて固まってしまうのを防ぎます。卵が上になった状態のところをおたまで混ぜ、ご飯と卵を融合させていきます。おたまをうまく使いながら鍋を振り、卵と油とご飯ができるだけ早く一体となれるよう手早く混ぜていきます。このあたりは鍋振りのうまい人の動画などを参考にしましょう。

チャーハン白飯と卵混ぜる

言葉では難しいですが、「左手の鍋は引く動作、右手のおたまは押す動作」「鍋を引くときの手首の返し」「家庭用コンロではあまり鍋を浮かせない」など実践で感覚をつかんでいくしかないですね。私なんかは月に2~3度くらいしか振らないのでいつまでたっても上達しませんがw

 

肉を入れる

肉を入れる場合はひととおり卵とご飯が混ざった状態になってから入れます。ご飯を入れてからブワーっと鍋振っておたまカンカン鳴らして、ちょっと落ち着いてきたころに入れるという感じです。ご飯投入後、だいたい1分ちょいくらいでしょうか。

肉を入れたらまた混ぜます。

チャーハン味付け

 

味付けをする

塩・コショウ・味の素で味付けします。ちまちま入れずに、小皿から全部ドバッと鍋に放り込んでください

ご飯全体に行きわたるよう鍋を振ります。見た目ではわかりませんがここでまた若干水分が出ますので、水分を飛ばすように鍋振りながら混ぜ混ぜします。焦がさないようにご注意を。

チャーハン混ぜ混ぜ

 

白ネギを入れる

いよいよ最終局面に突入です。白ネギを入れることで一気にチャーハンらしくなります。白ネギを入れてからはネギの風味が飛ばないようにまっすぐ仕上げに向かいましょう。テレビとか見てちゃだめ。白ネギいれてから皿に盛り始めるまで、だいたい30秒くらいでいんじゃないかな。

チャーハン白ネギ投入

 

醤油をたらす

におい付けのためほんの少しだけ醤油をたらします。入れなくてもいいぐらいなので、気持程度に数滴たらすぐらいでOK。逆に入れすぎ注意で!

 

皿に盛る

お好みで盛ってください。お店みたいに丸く盛ってもよし、普通に盛るもよし。私の場合はせっかくパラっと仕上げたのに丸く固めるともったいない気がして皿にふつうに盛ることが多く、スプーンで食いますw蓮華食べづらい。

スプーンからパラパラと落ちる粒たちを見ながら満足げに食します。

 

福神漬けやらっきょうなどを添えるといい感じです。

完成品チャーハン

 


以上いかがでしたか。

結構細かいこと書きましたが、おいしいチャーハンが食べたくてずっと試行錯誤して苦労しているうちに、だんだんと自分のスタイルが出来てくるんですよね。人によっては「こうしたほうがいい」というのもいっぱいあるでしょう。それを素直に取り入れるのもありだし、自分がこだわって「このやり方がいいんだ」と信じたことだけを突き進んでいくのも自由です。

私の場合は「ウマくなる工夫ならどんどん取り入れたい」です。ただ、まぁ、その工夫の手間と効果の釣りあいがとれている、コスパのよいチャーハンでもあってほしい。ワガママな要望かもしれませんがw

あと、もちろん自分好みの味であること、これも重要ですね。

とにもかくにも、みんながおいしいチャーハンで幸せになれますようにヽ(*´∀`)ノ